Aflatoksini su otrovne i kancerogene materije koje proizvode gljivice, odnosno buđ . Najznačajnije od tih gljivica su vrste Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus. Gljivice parazitiraju na biljkama u polju i u nepovoljnim uslovima visokih temperatura i suše proizvode ove mikotoksine. Najčešće se mogu naći na žitaricama, kukuruzu, kikirikiju, pamuku, susamu, bademu, lješniku, sušenom voću, kafi, začinima i drugim namirnicama. Dalje se nalaze na sijenu i lišću koje se koristi za proizvodnju stočne silaže. U stanju su da koloniziraju i životinjske vrste i čovjeka. Pri neispravnom skladištenju hrane dolazi do daljeg razmnožavanja gljivica. Smatra se da u je svijetu čak ¼ zaliha hrane kontaminirana aflatoksinima. Najviše su pogođeni krajevi Afrike i Azije, odnosno siromašne zemlje, gdje konzumiranje ovakve hrane ostavlja ozbiljne posljedice na zdravlje stanovništva. U Africi i Aziji je u nekoliko navrata došlo do masovnog akutnog trovanja stanovništva kontaminiranim kukuruzom, sa posljedicom stotina umrlih ljudi. Od trovanja mogu stradati i životinje.

Postoji  nekoliko vrsta aflatoksina. Naziv dolazi od vrste gljivice A- Aspergilus FLA – flavus  TOKSIN- otrov . Najrasprostranjeniji  i za zdravlje najopasniji je aflatoksin B koji može izazvati akutno trovanje tzv. aflatoksikozu ukoliko se konzumira u većoj količini . Dovodi do oštećenja jetre, crijeva, pluća, bubrega, mozga , srca i do krvarenja.  Ukoliko individua preživi akutno trovanje često je posljedica ciroza jetre.
Kancerogeno djelovanje aflatoksina B1 je povezano sa dugotrajnim konzumiranje zagađene hrane . Rizik znatno povećava infekcija sa  Hepatitis B virusom ( virusom B žutice). U nerazvijenim zemljama ova dva faktora su vrlo često prisutna, uz nedovoljnu ishranjenost, pad imuniteta i loše uslove života . Iz tog razloga rak jetre uzrokovan aflatoksinom B1 je na trećem mjestu malignih oboljenja u svetskim razmjerama.

Aflatoksini G 1 i G 2 manje su toksičani od aflatoksina B1 i mogu se naći na svim mjestima gdje i aflatoksini  B1 i B2 . Nakon konzumacije bilja zagađenog aflatoksinima oni se metaboliziraju u jetri . Pri tom mogu nastati metaboliti koji su čak toksičniji od samih aflatoksina ili se drugim pravcem hemijske promjene stvara aflatoksin M koji se izlučuje u mlijeku  i  znatno je manje štetan za zdravlje od aflatoksina B1. Na dejstvo aflatoksina su najosjetljivija djeca, pogotovo kod hroničnog izlaganja u uslovima siromaštva što dovodi do poremećaja u fizičkom i psihičkom razvoju, te povećanju rizika raka jetre u kasnijoj dobi.  Za aflatoksin M iz mlijeka nije dokazano da je kancerogen, ali postpoji sumnja za to.

Industrijska obrada ne uništava aflatoksin , tako da se i u prerađevinama mlijeka , žitarica, kikiriki puteru i drugim namirnicama mogu naći aflatoksini. Prženje kafe na 180 C tokom 10 minuta smanjuje koncentraciju aflatoksina za 50%. Nekim hemijskim metodama se mogu uništiti aflatoksini ali produkti koji nastaju su također otrovni za čovjeka, te su te metode neprihvatljive u proizvodnji hrane. Neke bakterije otklanjaju aflatoksin B1 iz kukuruza i kikirikija ali to nije metoda za masovnu primjenu.

Dozvoljene doze aflatoksina  variraju od zemlje do zemlje i od vrste namirnice. U zemljama EU važe strožija mjerila .
Dozvoljena razina za aflatoksin B1 je 2-8 mikrograma/kg a za ukupne aflatoksine B1,B2,G1,G2 je 4-15 mikrograma / kg. U dječijoj hrani dozvoljena razina aflatoksina B1  je  0,1 mikrograma / kg  . Za aflatoksin  M1  dozvoljena je granica 0.05 mikrograma/ kg   u mlijeku ,  a u dječijoj hrani 0,025 mikrograma/kg.

U  SAD  dozvoljena granica za ukupne aflatoksine je 20 mikrograma/kg a za M1 u mlijeku je 0,5 mikrograma / kg , što je 10 puta više nego u zemljama EU.

Za otkrivanje aflatoksina u namirnicama koristi se osobina aflatoksina B ( blue) da svijetli plavo, a aflatoksina G ( green) da svijetli zeleno nakon osvjetljenja UV lampom. Postoje i druge metode dokazivanja aflatoksina u namirnicama.

Obzirom da je praktično nemoguće otkloniti aflatoksin iz namirnica, preventivne mjere se odnose na sprečavanje kontaminacije.

• To se postiže mjerama u poljoprivrednoj proizvodnji: adekvatnom obradom zemljišta, otklanjanjem otpada sa obradivih površina, uzgojem sorti otpornih na gljivice, korištenjem pesticida, navodnjavanjem, žetvom u doba odgovarajuće zrelosti i vlažnosti zrna.
• Tokom skladištenja: održavanjem adekvatne vlažnosti i temperature , odstranjivanjem kontaminirane hrane.
• Kontrolom stočne hrane, da bi se spriječilo korištenje kontaminirane silaže za ishranu krava u proizvodnji mlijeka.
• Kontrola mlijeka , mliječnih proizvoda, kao i svih drugih namirnica podložnih prisustvu gljivica.
• Izbjegavanje konzumacije hrane biljnog porijekla sa sumnjom na kontaminaciju gljivicama , odnosno buđi.
• Prevencija oboljevanja od hepatitisa B vakcinacijom također spada u mjeru zaštite od posljedica djelovanja aflatoksina.
• Poboljšanje opšteg stanja uhranjenosti i imuniteta povećava otpornost na aflatoksine.
• Smatra se da konzumacija mrkve i celera smanjuje efekat aflatoksina na organizam.